Pour une fondue cinq étoiles
Incroyable, mais vrai ! Pour ma délicieuse fondue moitié-moitié, j’ai été placée à table par un ancien Concierge Clefs d’or du George V à Paris. Info ou intox ? Info. Julien Brunel, 48 ans, le Parisien qui vient à peine de reprendre la direction de la salle du Restaurant des Antiquaires à la Grand-Rue, est un pro étoilé. D’abord, Concierge Clefs d’Or au Four Seasons George V à Paris en 2008, puis Meilleur jeune Concierge de France en 2009, lorsqu’il a été lauréat du trophée Pierre Quentin, il quitte ensuite le monde des Palaces pour celui des assurances et revient aujourd’hui dans l’univers de la restauration, plus proche de ses premières amours et de sa formation en gestion hôtelière, à Genève, en Vieille-Ville. Quand je pense que nous avons un ancien Clefs d’Or du George V dans mon village ! C’est carrément follement chic… Son expérience professionnelle solide et son contact aisé augurent de nouvelles pages heureuses et méritées pour le Restaurant des Antiquaires, symbole d’un certain art de vivre et d’une cuisine suisse authentique.
On ne peut que souhaiter la bienvenue et plein succès à Julien, mais encore penser que si les Parisiens ont St-Germain-des-prés et ses bistrots mythiques, les Genevois ont la Vieille-Ville, mon village chic. D’ailleurs, à chaque fois que je passe devant le Restaurant des Antiquaires à la Grand-Rue, c’est plus fort que moi, j’entends “La Valse d’Amélie”, et mon coeur sourit. Je ne peux pas m’empêcher d’être fière car nous ne sommes pas en reste. J’adore les Antiquaires. Sa déco traditionnelle et son allure surannée le rendent poétique. C’est le genre de bistrot pour artistes et écrivains. J’ai également toujours aimé ses tables sur la rue, avec leurs nappes blanches. Comme si la nourriture ne pouvait qu’être meilleure avec des nappes blanches. Son charme pittoresque me fait penser au célèbre Deux Magots, bistrot préféré d’Hemingway à Paris. Les Deux Magots ? Oui, j’ai dit Deux Magots et, non, je n’ai pas la fièvre. Regardez. La preuve en image ci-après…On dirait bien le cousin du Restaurant des Antiquaires, n’est-ce-pas ?
Autre fierté, aux Antiquaires, restaurant réputé depuis 1930, on déguste la meilleure fondue au fromage de la Cité de Calvin. La fondue n’est pas bonne partout, ni bien servie partout. En réalité, plus un plat est simple, plus il est exigeant. Et moins faut-il lésiner sur la qualité de ce qui l’accompagne : comme les pommes de terre et le pain de campagne, bien croustillant. Pour compléter le repas, vous pouvez demander une planchette de viande séchée. Enfin, attention au choix du vin blanc qui accompagne la fondue à table. Sec de préférence et pas servi trop froid. La fondue est une dame exigeante. Federico, le Chef des Antiquaires, en est conscient : c’est lui qui la prépare en cuisine. Ses gestes ne laissent rien au hasard. Il pèse son fromage avec précision, met du vin blanc genevois dans le caquelon avec une mesurette, en fonction du poids du fromage, puis allume le feu, et quand le fromage commence à fondre dans le vin blanc chaud, il baisse l’intensité et ne lâche pas le mouvement régulier de sa main. Il ne faut pas que des grumeaux se forment. Tout est vraiment dans le coup de main. Il m’avoue qu’après une semaine à ne cuisiner que des fondues, le samedi, ses bras le lâchent.
« Je la prépare en respectant chaque étape, telle qu’elle m’a été expliquée »
Pour ce reportage, j’ai eu droit à toutes les étapes de préparation de la fondue moitié-moitié, que j’ai pu ensuite déguster. Un régal qui m’a permis de comprendre pourquoi le monde entier nous envie une région comme La Gruyère. La qualité des deux fromages ressort, sans acidité, ni agressivité. La préparation fond toute seule, dans le caquelon, sur le palais, dans l’estomac. Ici, on prépare la fondue comme dans nos monts. Sans ail, sans bicarbonate, sans Maïzena. Rien que du bon fromage qui vient directement de Marsens, en plein coeur de La Gruyère, dans le canton de Fribourg. Si vous pensez qu’une fondue n’est qu’une fondue, c’est une erreur. La différence tient à ce qui fait le secret des recettes exceptionnelles : la qualité des matières premières, le coup de main, et la maîtrise de la cuisson. Aux Antiquaires, on prend ces paramètres au sérieux. La moitié-moité n’est pas la seule fondue à la carte. Plusieurs variantes sont proposées à des prix divers: Vacherin AOP CHF 28.-, aux Morilles CHF 36.-, aux Bolets CHF 32.- , à la tomate CHF 30.- , ou encore, à tester pour les Fêtes, celle au Champagne à CHF 40.-. D’autres plats typiques suisses, comme la croûte au fromage “Classique” ou “Royale”, avec oeuf et jambon, ou encore les Malakoffs, vous attendent sur place. C’est vraiment un bistrot de rêve pour les amateurs de cuisine suisse traditionnelle, et une adresse incontournable dès que les températures chutent. En plus, maintenant, en salle, on a un vrai Parisien pour le jumelage de coeur entre les Deux Magots et le Restaurant des Antiquaires. Il y a des hasards heureux.
Restaurant des Antiquaires
Spécialités suisses et cuisine de bistrot
35, Grand-Rue, Vieille-Ville, Tél. 022 311.24.16
Ouvert du mardi au samedi